检测项目

挥发性香气组分：

• 醛酮类：己醛、壬醛（检出限≤0.1μg/kg）、2,3-丁二酮（参照ISO5508）
• 含硫化合物：甲硫醇（≥0.05μg/g）、二甲基三硫（GC-MS/MS定量）
• 酯类及呋喃：乙酸乙酯、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮（HDF，HPLC-UV检测）

滋味物质分析：

• 有机酸：乳酸含量（3.5-8.2g/100g）、乙酸、柠檬酸（离子色谱法）
• 游离氨基酸：谷氨酸钠（≥5.0g/100g）、天冬氨酸、丙氨酸（HPLC-FLD法）
• 核苷酸：5'-肌苷酸（IMP）、5'-鸟苷酸（GMP）（协同呈味强度≥1.0）

辣椒素类物质：

• 总辣椒碱：斯科维尔指数（SHU20,000-50,000）
• 单体含量：辣椒素、二氢辣椒素比值（0.8-1.2，参照ASTME1958）

糖类及甜味物质：

• 还原糖：葡萄糖、果糖总量（≥15.0g/100g）
• 多糖：糊精粘度（25℃≥1200cP）
• 人工甜味剂：三氯蔗糖（≤0.25g/kg，GB2760）

咸味及鲜味指标：

• 氯化钠：滴定法（12.0-18.0g/100g）
• 呈味核苷酸二钠：IMP+GMP≥0.5g/100g

色素稳定性：

• 焦糖色：色率EBC（20,000-30,000）
• 辣椒红色素：ASTA值≥150

质构特性：

• 粘度：旋转粘度计测定（25℃500-2000mPa·s）
• 颗粒度分布：D90粒径≤100μm（激光衍射法）

微生物代谢物：

• 生物胺：组胺（≤50mg/kg）、酪胺（HPLC-UV法）
• 乙偶姻：发酵酱油特征指标（GC-FID）

污染物监控：

• 3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）：≤0.4mg/kg（GB5009.191）
• 黄曲霉毒素B1：≤5.0μg/kg（ISO16050）

风味强度评估：

• 香气活度值（OAV）：关键组分OAV≥1.0
• 滋味活性值（TAV）：鲜味组分TAV≥0.8

检测范围

1.发酵酱料：酱油、豆酱、面酱等，重点检测挥发性含硫化合物（如甲硫醚）、有机酸谱图特征及生物胺控制水平

2.辣椒制品：辣椒酱、剁椒、油辣椒，核心分析辣椒素类物质构成比、ASTA色价及过氧化值稳定性

3.复合调味酱：沙拉酱、烤肉酱、蛋黄酱，侧重测定乳化稳定性（离心析油率≤5%）、特征香料组分（如丁香酚）及微生物风险指标

4.果蔬基底酱：番茄酱、果酱、蔬菜泥，主要监控糖酸比（Brix/Acid8-12）、褐变指数（A420≥0.8）及农药残留消解率

5.坚果种子酱：芝麻酱、花生酱，关键检测黄曲霉毒素B1（≤5μg/kg）、脂肪酸败值（AV≤3mgKOH/g）及颗粒均匀度（D50=15-25μm）

6.水产衍生酱：虾酱、鱼露、蚝油，重点分析挥发性盐基氮（≤300mg/100g）、呈味氨基酸总量（≥8g/100g）及组胺控制水平

7.食用菌酱：蘑菇酱、松茸酱，核心检测呈味核苷酸（5'-GMP≥0.1%）及特征香气物质（1-辛烯-3-醇）

8.乳品基酱料：芝士酱、酸奶酱，主要测定乳酸菌活菌数（≥1×10^6CFU/g）、乙醛/双乙酰平衡及剪切稀变指数（n≤0.4）

9.低盐健康酱：减钠酱油、低盐腐乳，侧重监测氯化钠替代物（KCl≤25%）、风味增强剂（酵母抽提物≥2.0%）及感官补偿效果

10.功能强化酱：益生菌酱、高钙酱，关键验证活菌存活率（货架期≥80%）、钙生物利用率（体外消化率≥30%）及强化剂稳定性

检测方法

国际标准：

• ISO5508:1990动植物油脂-脂肪酸甲酯气相色谱分析（适用于脂溶性风味物）
• AOAC990.30食品中有机酸测定的离子色谱法
• ASTME1958-17辣椒及其制品中辣椒素类物质测定的标准方法
• ISO16050:2003谷物及制品-黄曲霉毒素B1测定-免疫亲和柱净化HPLC法

国家标准：

• GB5009.268-2016食品中多元素的测定（痕量金属元素）
• GB5009.191-2016食品中氯丙醇的测定（3-MCPD专项）
• GB5009.124-2016食品中氨基酸的测定（柱后衍生HPLC法）
• GB4789.34-2016食品微生物学检验双歧杆菌检验（益生菌酱适用）

检测设备

1.气相色谱-质谱联用仪：Agilent8890B-5977B（EI源，质量范围1.6-1050m/z，检出限0.01ppb）

2.高效液相色谱仪：WatersACQUITYArc（二极管阵列/荧光双检测器，耐压600bar）

3.电子鼻系统：AlphaMOSFOX4000（18个金属氧化物传感器阵列，LDA识别率≥95%）

4.离子色谱仪：ThermoScientificDionexICS-6000（电导检测器，有机酸检出限0.01mg/L）

5.质构分析仪：TA.XTPlusC（载荷5kg，位移精度0.1μm，模拟酱料涂抹测试）

6.激光粒度仪：MalvernMastersizer3000（测量范围0.01-3500μm，湿法分散模块）

7.旋转流变仪：HaakeMARS60（振荡频率0.01-100Hz，温度控制±0.1℃）

8.紫外分光光度计：ShimadzuUV-2600i（带宽1nm，ASTA色价专用检测模块）

9.全自动氨基酸分析仪：HitachiL-8900（茚三酮柱后衍生，分离柱温控±0.1℃）

10.顶空固相微萃取装置：CTCPALRSI85（配DVB/CAR/PDMS复合萃取头）

11.电感耦合等离子体质谱：PerkinElmerNexION2000（检出限ppt级，元素扫描速度10000amu/s）

12.荧光定量PCR仪：Bio-RadCFX96（通道数6，控温精度±0.1℃，转基因成分检测）

13.微生物快速检测系统：bioMérieuxTEMPO®（需氧菌计数检测卡AC，16小时出结果）

14.超高效合相色谱：WatersACQUITYUPC²（超临界CO2流动相，辣椒素分离时间≤3min）

15.感官分析隔间系统：符合ISO8589标准（独立12舱位，环境温湿度可控）

北京中科光析科学技术研究所【简称：中析研究所】

报告：可出具第三方检测报告(电子版/纸质版)。

检测周期：7~15工作日，可加急。

资质：旗下实验室可出具CMA/CNAS资质报告。

标准测试：严格按国标/行标/企标/国际标准检测。

非标测试：支持定制化试验方案。

售后：报告终身可查，工程师1v1服务。